在我国东南部的省份中，特别是福建和台湾。常常可以看到许多摊贩、小吃店在招牌上写着大大黑白切三字，店家案头前会放着很多不同的内脏与肉类部位，点餐单上甚至还会有许多神秘的名词：脆管、脆肠和粉肠等。

这些彷彿黑话的名词，听起来好像差不多，但其实都指称着不同的解剖部位，吃进嘴里的口感与滋味也有着很大不同。这些名词是属于饕客们与店家的心照不宣。只有用词正确，才能吃到心里所想的部位，大啖美食。这次，就通过科学的角度，细细了解这些独特的名称，探索其相对应的部位吧。

一、黑白切的由来

要说为什么会有黑白切一词，不可不提及早期的台湾社会。由于大部分人民并不富裕，只有在逢年过节或庆典时，才有机会大啖肉类，平时少有闲钱购买。因此，面摊、小吃店家会在动物（特别是猪只）屠宰后，留下内脏，洗干净后以水或卤汁煮熟透，与其它豆制品和蔬菜等一起作为街坊巷弄旁摊贩提供的小菜选择。

当顾客上门时，可能没有明确想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不尽相同，因此，请店家依照人数或预算，随意切点小菜。店家接到点单后，择取数样小菜种类切下所需份量，搭配酱油膏与姜丝上桌。这种点餐形式随意，也不讲究刀工与形状一致的小菜形式，就以台语乌白切为名，写成中文为黑白切。

台湾的黑白切，依照风俗民情不同，除了可能有些区域限定的品项，也可能对于一样的器官部位有着不同的称呼，其中最特别的是富有美食之都的台南。在这里，店家会自行灌制香肠、精心制作多种特色小菜，烹调手法繁复多变，质量与价格反而是早期的有钱人家比较消费得起，因此，一般人所熟知的黑白切，在台南被称作香肠熟肉。

在了解黑白切的由来后，接下来就来揭秘黑白切菜单上、五花八门的名称，逐一认识对应的器官部位。肠与管：长形的中空部位。无论是以肠或管为名，都可以想象这些部位是长形、中空的圆柱体。被取名为肠和管，或许是依据这些器官所在的位置与功能而定。

无论是人或猪，在肺部下方有一块由肌肉构成的横膈，以横膈为界，区分肠与管：横膈以上的部位，只要是长形、中空的，皆以管命名，如软管、咽管等；横膈以下的腹腔有许多的消化管，称为肠，读者所熟悉的大肠、小肠就属此类。以下，就进一步细分在卤味、小吃中常见的名词。

二、常见名词

软管／黑管／红管／猪肚头：食道。食道主要由平滑肌构成，颜色偏红、偏深，所以被称作红管、黑管，也因口感较软，故称为软管。另外，在食道与胃的接口部分称作贲门（cardia），衔接细瘦的食道与胃（猪肚）之间，这段逐渐膨大的地方，便称作猪肚头。

脆管／咽管／白管：胸大动脉。动脉的血管壁相较静脉和微血管，是最厚的，尤其是直接连接心脏的大动脉，承受的压力最大，因此，具有非常强的弹性与韧性。动脉血管壁由三层膜组成，除了肌肉组织外，大部分由弹性纤维和少量的胶原纤维组成，因此，经过清洗过后的大动脉颜色洁白，煮过之后口感爽脆。

管头／硬管：气管。气管由接近环状的软骨和平滑肌组成，因此，口感带有软骨的硬脆与弹性。一般取喉头部位，称其为管头；而在基隆地区则会食用气管部分，依照口感称其为硬管。

粉肠：小肠前、中段空肠。小肠分为三个部分：与胃相接的十二指肠、与大肠相接的回肠及界于两者之间的空肠。小肠内有许多绒毛，以增加养分吸收的表面积，是许多养分被消化与吸收最主要的场所。

空肠的绒毛最长，常存有正在消化中的白色食糜（chyme）与消化液，如果食糜中的胆汁过多，会造成苦味。因此，在猪只屠宰前，会先将其飢饿、空腹，以确保消化道干净。

生肠／脆肠：输卵管与子宫体。吃起来口感滑脆的生肠，其实是猪的输卵管与部分子宫。因为卷曲在一起的输卵管像朵花，在某些地区，生肠也被称为花肠。另外，有些人会分得比较细，把子宫体另称为生肠头。

大肠头：直肠与肛门内括约肌。而一般会以头结尾的部位，通常是指管状器官的末端，形状开始膨大，是与其它部位的连接处。大肠头也不例外，指的是大肠与外界相通的肛门括约肌，也就是排遗的出口。不过不必担心，经过处理的大肠头皆须符合卫生标准，也不会有排遗的味道。

肠管之外的器官，管与肠有直观的命名方式，而其它的内脏部位命名方式，则皆不脱依形状命名与依所在部位命名两种。掌握住这两大原则，便能明白每项佳肴背后的意义。就能成为在卤味摊、小吃店横着走的饕客了。

猪肚：胃。胃主要由肌肉构成，具有很大的伸缩性以储存食物，也负责分泌消化液与蠕动，进而消化及运送食物，所以，咀嚼猪肚时特别有韧性与嚼劲，大家有机会可以试试广式猪肚鸡。

腰尺：脾脏。猪的脾脏呈长条形，又位在腰部上方，因此有腰尺之名，可以说是融合了形状与所在部位命名的两项原则。另外，人的胰脏也属长条形，一样称作腰尺，有时候容易和猪的脾脏搞混。而猪的胰脏，因为是白色，故称作白胰。

腰胑／腰子：肾脏。肾脏的位置在腰部背侧，依照所在位置命名，称作腰子。顺带一提，在身为具代表性台南小吃之一的鳝鱼意面店家中，菜单上时常可见麻油腰子，腰子在大火快炒，伴随麻油香，是佐以鳝鱼意面的最佳拍档。

天梯：上颚软骨。在某些店家或卤味摊的橱窗或架上会摆着一卷一卷、富有平行纹路的白色部位，乍看之下以为是刻花、川烫过的乌贼肉，在菜单上以形象化的天梯称之。这个神秘部位，其实是猪的上颚软骨，可别以为是海鲜！由于富含胶质所以吃起来口感爽脆，若是没试过，下次经过有贩售的小吃店时不妨点盘来尝鲜。

三、别称

不只是吃肉，还要讲究其部位。如前面所述，黑白切主要是猪只的内脏、器官各部位组合而成的小菜。不过，随着时代变迁，生活相较以往富足，现代的黑白切中，增加许多肉类品项。食不厌精，脍不厌细，猪肉的名称与部位分类非常浩繁，这边简单介绍黑白切菜单上最常见的几种肉，其命名方式主要也是以所在部位、形状或口感而名。大家应该大多都曾吃过或者是见过的，只不过各地叫法不太一样。

菊花肉／嘴边肉：脸颊肉。第一次听到菊花肉，可能会以为来自于俗称菊花的肛门部位，其实菊花肉来自于下巴到脸颊的肌肉，因为肌肉纹路呈现放射状，形似菊花，因此得名。以嘴边肉称之，就更容易让人望文生义了。

松阪肉／玻璃肉：猪颈肉。不只是在小吃店，在烧肉店也经常可以看到，却不知所在部位的分切肉品，首推大概就是松阪肉了。松阪肉位于猪的颈部，在猪颊连接下巴之处，被层层脂肪包覆，需要小心清除，才会露出巴掌大的肉。

据传松阪猪名称由来，最初是业者意外发现此部位的口感不输给日本和牛松阪牛，故取自松阪肉；又因为口感爽脆，被称为玻璃肉。每只猪能取下的松阪肉，只有颈部两侧加起来大约六两重（公克），所以价格十分高昂，又被称为黄金六两肉。

二层肉／离缘肉：僧帽肌。在人体背部肩胛骨的附近，有一块倒三角形的肌肉，负责维持肩、颈的稳定性，这块肌肉因为形似西方僧侣的帽子，被称为僧帽肌，又叫做斜方肌。

而在猪只身上，颈部延伸下来的这两片薄薄僧帽肌，看起来好像与脊椎的肌肉分离一般，台语称为离缘肉，听音生义，写作中文便成二层肉。每只猪也只有两片二层肉，肉量虽然比松阪肉多一些，但也是十分珍贵，因此价格同样偏高。相较于松阪肉的脆，二层肉的口感十分软嫩，在饕客市场中亦有拥护者。

肝连／隔间肉／条仔肉：横膈肌。在小吃摊上常常看到肝连或者条仔肉这个品项，指的是区隔胸腔与腹腔的大片肌肉：横膈。会称为肝连，感觉和肝脏关系密切，这是以前的误解。

这块肌肉和肝脏唯一的关系，大概就只是肝脏上缘紧贴横膈吧！因为横膈分开胸腔与腹腔，所以，在中部地区，产生了隔间肉这种形象化的名词。也因为横膈形状扁平，会切成条状上桌，和其他部位的肉可以切成片状，有很大的不同，条仔肉就成此部位的标准名称。

四、结语

尽管随着时代变迁，直至今日无论是黑白切或者香肠熟肉，目标客群都和当年不同，已转型成人人都能消费的起的日常小吃。此外，煮法也从最简单的水煮，到加入卤包与特色酱汁，甚至采用烧烤与油炸等，让这些食材的面貌与风味更加丰富与精采。

黑白切菜单上的专有名词其来有自，了解其名称由来，除了可以满足身为一个饕客的好奇心，在科学上也能对猪只的解剖部位更加了解。这些小吃满足了人民的口腹之欲，也一代代的沿袭传递至今。透过这些特殊的黑话，传承属于地区与时光的记忆。