虎年春天已到中段，意味着生机、升发和希望，适合春日时令养生的食物很多，咬春、迎春、交春的说法层出不穷，这里面肯定少不了一款春天时令“网红”食物——香椿，4月前后大量上市。近些年，有的地方新鲜香椿价格甚至高达每斤80元以上。

香椿，旧时我国中部、南部地区房前屋后常见的植物，以中原地区、华北地区最常见，分为“香椿”和“臭椿”两大类。香椿可食用，在青黄不接的年代，还成为抗饿的佳品。唐代《食疗本草》认为其不仅可食疗，还可固精、补肾、壮阳、消炎、行气、健胃等，对后世影响深远。

香椿的营养和功效，集中在5点：

1、健脾开胃，增加食欲；

2、消炎止血，治疗疮疖；

3、解毒利尿，清热燥湿；

4、驱虫止泻，收敛固涩；

5、养颜补阳，滋阴理血。

现代药理研究表明，香椿含有多种人体必需的营养成分，克重含蛋白质近10克、钙毫克、磷毫克、维生素C毫克、胡萝卜素1.4毫克，铁、钠、钾等微量元素也居蔬菜前列。有的香椿爱好人士，还列出一个营养等式：

1斤香椿=3.9斤小龙虾，或10个鲍鱼，或2斤大闸蟹，是名副其实的养生佳品。

但香椿有人爱，也有人“嫌”，主要是不适应香椿的怪味，很难下咽，吃起来令人感到不快。还有人称，香椿中含有大量“亚硝酸盐”，听起来心里一惊：亚硝酸盐，不就是强烈致癌物吗？似乎为“反香椿”提供了有力证据。吃香椿，仿佛不是“养生”，而是“养癌”。

首先明确，香椿中确实含有亚硝酸盐物质，该物质广泛存在于自然界的土壤和淡水中，所以依靠土壤和水生存的植物，多多少少都会吸收一定的亚硝酸盐，香椿即是其中一种植物。

其次，亚硝酸盐的分解物确实会致癌，其致癌机理是进入人体后，遇胃酸分解为亚硝胺类物质，这是板上钉钉的强烈致癌物。

那么，是不是意味着香椿不能吃？并不是。

要搞清楚两个概念和关键问题：一是：含有致癌物≠致癌；二是抛开剂量谈危害，是不全面的。实验数据也证实了这个关键问题。

目前国际通用的亚硝酸盐每日摄入量，是小于等于0.13毫克/千克·体重，香椿在适合人们食用期，亚硝酸盐的变化大约在1.5—2.8微克之间，且多存在于香椿老叶子中。换句话说，以1个体重60千克的成年人为例，想要靠吃香椿吃到中毒，促癌剂量，每天至少要1.6千克以上，这是很难实现的。

而且还有关键一点，在香椿食用季节，人们基本上采摘其嫩芽食用，嫩芽的亚硝酸盐含量比树叶少一半以上。

还有一条，爱吃香椿的人，通用做法是先焯水，自古就是这样操作。这个举动无意中做了贡献，因为亚硝酸盐遇热会分解。实验数据显示，香椿芽未焯水前含有亚硝酸盐为7.5毫克/千克，焯水后则降低至3毫克/千克。但有一个例外，如果用食盐腌制香椿芽，2小时后亚硝酸盐会升高至40毫克/千克。

所以，吃香椿会出现亚硝酸盐超量摄入，吃香椿是养癌等说法，并不科学。但腌制的香椿要防止过量食用。

作为不少人的“心头好”，香椿有许多经典的做法和菜式，如何做到既满足“口腹之欲”，又避开“致癌之惑”？

1、择时令而食，即在香椿最适合的时节采食，错过时节口感不仅会变老变差，而且亚硝酸盐的含量也较高。

2、择部位而食，建议吃嫩芽，而且香椿分为“红香椿”、“绿香椿”两大类，红香椿的芽和叶是紫色或红色，香味浓含油多，绿香椿采摘稍晚几天，吃起来没有红香椿那么腻，纤维含量高，更多人喜欢吃绿香椿，其实两者营养价值差不多。

3、做好前期处理，即做菜前先用淡盐水清洗，会分解掉约10%的亚硝酸盐，而后焯水，在焯水过程中，亚硝酸盐含量降低60%以上。

4、尽量少腌制香椿，因为亚硝酸盐明显升高，而是经过前期处理后，即就冷冻保存，效果较好，营养液不会大量流失。

无论吃还是不吃，香椿树都默默长在乡下的房前屋后，守望着岁月。如果要过嘴瘾，掌握正确的方法即可，香椿不失为一道应时应景的美食。